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五月新菜来了,既实在又实用!

有机牛排烧鱼头原料:南湾有机大鱼头1个,禾田谷饲牛排150克,葱姜各5克。制作:1、鱼头去腮去鳞,洗净后,从中间劈开,用清水洗净备用;牛排改成长5厘米、宽3厘米的块,备用。

有机牛排烧鱼头


五月新菜来了,既实在又实用!


原料:

南湾有机大鱼头1个(约3.5斤重),禾田谷饲牛排150克,葱姜各5克。

调料:

盐6克,白糖5克,鸡粉6克,白胡椒粉3克,美极鲜辣汁6克,御皇蒸鱼鲜3克,红葱头酱4克,花生酱3克,花雕酒12克,高汤300克,色拉油1500克,生粉150克。

制作:

1、鱼头去腮去鳞,洗净后,从中间劈开,用清水洗净备用;牛排改成长5厘米、宽3厘米的块,备用。

2、净锅上火入色拉油,烧至六成热时,放入拍了粉的鱼头炸1分钟,捞出备用。

3、炒香红葱头酱,放入牛排,烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克,放入鱼头和余下调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。

糊辣大虾鲍贝


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原料:

鲍贝肉5000克(也叫“珍珠鲍”,肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味,袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤),大虾2000克,笋干200克,香葱段5克。

调料:

糊辣油10克。

制作:

1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水份;大虾汆熟备用。

2、笋干用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中,浇入糊辣油浸没,加盖密封,浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油,撒香葱段即可走菜。

糊辣油:

1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水,沥干。

2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片各50克,八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓,调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油。

捞菜炒田螺


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原料:

捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克,红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克。

调料:

盐2克,生抽5克,熟猪油50克。

制作:

1、捞菜洗净,用清水浸泡2分钟,取出切小丁。

2、锅入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

3、锅入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。

煲仔焗北极参斑鱼


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北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚,胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑,用生焗的方法最能突出鱼肉质感;鱼肉最香,用来煎制最能突出鱼肉的香味。

原料:

急冻北极参斑鱼350克,姜片100克,蒜头75克,干葱头、芥兰各50克。

调料:

盐2克,蚝油40克,黑椒4克,干生粉10克,湿淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、将参斑鱼解冻,去除内脏,并将皮刮干净,切成5×5×3.5的长方形厚片,冲洗干净,用干毛巾吸干水份,用蚝油20克码味腌制30分钟。

2、将腌好的鱼件撒上干生粉,用不粘锅煎至表皮金黄。

3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香,捞出控油;芥兰焯水。

4、锅留底油烧热,下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香,入黑椒、余下的蚝油爆匀,下煎好的鱼炒匀,然后放芥蓝,用湿淀粉勾芡,点芝麻油,出锅上菜即可。

关键:

炒制参斑鱼时,一定要给足蚝油的量。

风味鱼包羊


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原料:

野生小鲫鱼8条(每条100克,长约12厘米),羊腿肉150克,葱、姜、蒜、香菜共10克。

调料:

盐5克,鸡精5克,蚝油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克。

制作:

1、小鲫鱼斩头去尾留中间,沿后背剪开,去除内脏,剔净大刺,修成约7厘米长的鱼片,洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与鱼肉片一起置于盆内,加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上,上面铺一片羊肉片,卷起来,用蒸熟的香菜扎紧,入提前预热的烤箱,保持上下温度各150℃烤15分钟至熟,取出自然晾凉。

4、走菜时,锅入宽油烧至八成热,下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊,捞出自然晾凉后装盘,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士:

此菜也可以用草鱼肉制作,但鱼片需片得厚一点,否则肉卷易散碎。

外婆菜烧凤爪


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主料:

肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。

配料:

姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。

调料:

辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。

制作:

1、把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。

2、锅烧菜油至八成油温,下鸡爪炸成金黄色、虎皮样。

3、将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香,放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。

4、锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪,下美人椒,把汁收干,淋香油、撒葱花即可。

香辣扇贝丁


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原料:

小扇贝400克,西芹节50克,青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料:

干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

制作:

1、把小扇贝剔出肉,洗净,切丁,加姜葱水、盐、胡椒粉码味,待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉,并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。

3、锅底留油,先下干辣椒节、花椒炝香,再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀,最后撒入炸酥的花生装盘,便可上桌。

大锅田螺鸡


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主料:

田螺400克,鸡肉500克,浏阳豆腐50克。

配料:

蒜子20克,酸笋20克,泡椒10克,葱段20克,蒜苗20克,八角2颗,姜片10克,水发黄豆50克。

调料:

盐5克,白糖5克,蚝油15克,一品鲜10克,浏阳豆腐乳50克,祛膻快5克,胡椒粉2克,料酒20克,色拉油15克。

制作:

1、田螺清水静养2天,吐净污泥,去尾部,用祛膻快加水过面浸泡10分钟,用清水洗净备用。

2、鸡肉砍块备用。

3、炒锅下田螺加盐,炒干水倒出。

4、洗净锅上火,热锅下油,下配料爆香,下鸡块爆炒透,加汤下调料焖20分钟,起锅倒入盛器中即可。

私房泡菜豆花海参


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原料:

发好的海参40克,泡菜粒15克,金针菇盖3克,豆浆100克,鸡蛋清3个。

调料:

红油5克,郫县豆瓣酱(提前打碎炒香,越细越好)4克,高汤100克,鸡汁2克,老抽1克,辣鲜露2克,味精2克,白糖0.5克。

制作:

1、豆浆加入鸡蛋清、少许盐、味精调匀,倒入位盅内,覆膜入笼旺火蒸成豆花备用。

2、将海参入调好味的高汤小火煨5分钟至入味,起锅改刀成段。

3、泡菜粒、金针菇盖入沸水快速飞水,捞出控水。

4、锅下红油烧热,下豆瓣酱炒匀,下高汤烧开,调入味精、白糖、鸡汁、辣鲜露、老抽,下辽参、泡菜粒一起烧开,撒金针菇盖,勾芡,起锅倒入位盅内即可。

山泉水烧太行山草鸡


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原料:

太行山散养草鸡一只(约重1250克),五花肉片100克,生姜50克、小香葱30克、蒜子40克,尖椒30克,葱花2克。

调料:

盐5克,冰糖15克,生抽8克,老抽10克,东古一品鲜、蚝油各3克,花椒10克,山泉水2千克,花生油100克。

制作:

1、将草鸡制净(净后约1千克),改大块。

2、锅入花生油烧热,放入五花肉片煸出油,加入生姜、小香葱、蒜子20克炒出香味,放入花椒、尖椒适当煸香,倒入草鸡炒干水份,适当出鸡油。

3、然后下入老抽再炒4分钟,加入山泉水,调入东古一品鲜、蚝油、生抽、冰糖、盐,大火烧开,改小火煨1.5个小时左右至熟。

4、捞出鸡块去掉渣,保留原汤汁,下入蒜子20克,大火自然收汁,出锅装盘,撒葱花即可。


黄椒酱生焗牛蛙


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原料:

牛蛙500克,蒜子150克,干葱50克,姜50克。

调料:

蒜香裹粉15克,自制黄椒酱100克。

制作:

1、牛蛙改刀后,加入蒜香裹粉腌制6分钟。

2、石锅烧热少许油,加入蒜子、姜、干葱爆香,上面铺上腌制好的牛蛙。

3、匀淋上黄椒酱,盖上盖焗6分钟,撒葱花即可上菜。

自制黄椒酱:

1、海南黄椒酱100克,黄彩椒50克,米椒圈8克,姜末20克,蒜末40克。

2、蒸鱼豉油15克,绵白糖2克,油70克,藤椒油2克。

3、煸炒原料,炒香后加入黄椒酱煸炒至透,下调料烧开即可。

芝麻酥大虾


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原料:

2125型号大虾14—15个,黑芝麻500克。

调料:

盐5克,秘制烧汁15克,色拉油500克,生粉适量。

制作:

1、将大虾洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水份,加盐腌制入味,拍生粉。

2、黑芝麻入锅内焙香,入搅拌机打碎。

3、锅入色拉油烧至七成热,下入大虾炸至表面酥脆,捞出控油。

4、锅洗净,倒入虾,烹秘制烧汁,用铲子翻炒均匀,撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制烧汁:

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。

关键:

1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在七八成热,目的是炸定形;第二次油温升至八九成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。

2、烧汁如果只是单纯拌匀,不容易出香味;如果熬制,则容易挥发香味;所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎,要保留一些大的颗粒,更有口感。

酱香牛盖骨


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主料:

牛膝盖骨2斤。

配料:

牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。

制作:

1、牛盖骨流动水冲水4小时,焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上(大料两小时后捞起)。

3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香,以1:1:1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱, 炒香后加入所有香料,加沸水,放入牛盖骨,加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味,大火烧开10分钟,下火慢炖至软糯。

4、炖好后去大骨留筋,滤汤捞去香料,收汁浇汤即可。

关键:

1、牛盖骨冲水时间要长。

2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。

3、牛盖骨焯水要透,烧开水后放入煮3分钟以上,再捞出冲凉水。

椒油滑子菇海参


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原料:

滑子菇150克,发好的海参2只,鲜花椒3克。

调料:

上汤150克,盐5克,鸡粉2克,蚝油2克,橄榄油250克。

制作:

1、海参片片儿;将滑子菇、海参分别汆水,待用。

2、锅入上汤,下滑子菇、海参烧开,下调料调味,勾芡倒入纸锅中。

3、锅下橄榄油,烧至五成热时下鲜花椒炸香,起锅浇进纸锅内即可。

百花蒸酿辽参


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原料:

发好辽参一只,虾胶200克。

制作:

1、用调制好的酱油水将辽参煨入味。

2、再将辽参内面擦干,拍少许干粉,酿上虾胶,入蒸柜蒸3分钟后,取出切段,勾蛋清薄芡,点缀蟹子摆盘即可。

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